CFDA指导摄制系列专题片解读近期食品安全热点传言-食品药品化妆品法规网

由国务院食品安全办等17部门共同主办的2014年全国食品安全宣传周活动目前正在全国范围内进行。作为今年宣传周重点活动之一，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位，指导中央电视台科教频道《走近科学》栏目摄制了4期宣传周特别节目——《隔夜菜能吃吗》、《方便的美味安全吗》、《揭秘速冻水饺》、《你不知道的厨房》。针对近期比较流行的食品安全传言，通过实验求证、实地采访和专家访谈等形式进行深度解读，探究传言背后少为人知的科学真相。系列专题片将于6月16日至19日（周一至周四）连续四天每晚20点30分在央视科教频道（10套）《走近科学》栏目首播。

对此，中国工程院院士孙宝国讲述了一个真实的故事：十八世纪英国的一次啤酒节上，曾发生死亡十几人的香肠中毒事件，致死原因是肉毒梭状芽胞杆菌，这种菌产生的毒素是迄今为止我们所知道的最毒的一种毒素，4克纯品能毒死50万人，后来发现亚硝酸盐抑制这种菌效果最好。所以说，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。

对此，节目组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化。得出的结果是：隔夜菜在30度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。当然，专家也提示绿叶蔬菜在煮熟的四小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。如果因为上班带饭等各种原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。

实际上，食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才会存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。所以说，方便面料包的配料成分已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出：在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，但就像常说的“万物皆有毒，关键在剂量”，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。当然方便面主要是为了提供方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。

现行冷冻面米制品国家标准确实允许速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌。对此，国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示：金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在。但速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在摄氏100度条件下5分钟就可以将其全部杀灭。所以说，在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。

在当今追求个性化消费服务的时代，纯手工包水饺成为商家招揽生意的招牌，更是居家过日子难得的天伦之乐。但纯手工比速冻更安全吗？节目组将深入实地一探究竟。正规工厂的操作人员每次进出速冻水饺生产车间都要经过更衣、洗手、消毒、风淋等严格繁琐的消毒程序，这和在家里边说边包、头发乱甩、随便拿物的场景截然不同。包好的水饺还要经过零下40度的急冻，严防细菌滋生繁殖。但需要注意的是，速冻过程肯定会造成一些营养的流失，且一旦解冻化冻超过一定时间，则很容易变质。炎炎夏日购买速冻水饺之后，要注意尽量缩短路途时间，尽快放入冰箱冷冻层保存，看住食品安全的“最后一公里”。

面对自家锅明灶净的厨房，让人感觉安全放心，殊不知这背后极有可能隐藏着不少安全隐患。国家食品安全风险评估中心研究员徐进专门对普通居民家厨房的抹布、冰箱和砧板进行了采样。结果显示：厨房抹布因为存放环境比较潮湿，特别利于微生物生长，所以大肠杆菌菌落数是最高的。专家提示除了及时清洗，还要做到定期消毒，可以通过微波炉对其进行消毒处理；一般人认为冰箱是很安全卫生的储存场所，但实验表明，大肠杆菌在4摄氏度的冷藏条件下依然可以繁殖。所以定期进行冰箱消毒的同时，还要注意食用剩菜剩饭前做到加热煮透；砧板也是厨房隐患的重灾区，一定要注意定期清洗和生熟分开，经常做一下暴晒处理，不给致病微生物的生长创造环境。（来源：国家食品药品监督管理总局网站）