佛山地处珠三角腹地，城镇化率超过94%，粮食、蔬菜、肉品以外来供给为主。通过采取食品快检、肉品统一配送、水产品标识追溯等措施，有力保障了人民群众“舌尖上的安全”。近年来，佛山通过全链条食品风险监测和风险大排查，将佛山市“三小”发展不平衡问题作为工作着力点。

 

　　一、“三小”治理初见成效

 

　　一是全面实行食品小作坊集中生产。财政投入4000万元撬动社会资本投入2.2亿元，共建成食品集中加工中心15家，总建筑面积11万平方米，全市食品小作坊数量从原来的1200多家减少到349家，全市80%以上的食品小作坊入驻生产加工集中区，产品覆盖全市280多个农贸市场1000多个熟食经营户，基本满足群众生活需求。食品小作坊抽样检验合格率2016年达98.5%，2017年上半年达99.3%。

　　二是逐步推进食品小餐饮集中经营。全市社会投入和财政扶持资金总计1.3亿元，建成小餐饮集聚区33个，其中省级食品安全示范街11条，基本建成“明厨亮灶”，实现餐厨垃圾统一回收、废水废气统一处理。

　　三是大力推动食品小摊贩集中经营。通过引导治理和质量提升，全市建设集中经营区38个，共集中食品小摊贩650多档，统一划定经营时间和地段，做到小摊贩规范、有序经营。

 

 

　　佛山市出台了《佛山市食品生产加工小作坊集中管理办法》，对部门职责、加工中心规划与建设、中心职责、日常监督管理、法律责任等五方面做出明确规定；实行“两图两档两公开”，即绘制企业分布图、监管责任图，建立食品安全监管信用档案、企业食品安全管理档案，实施食品安全监管信用信息和生产经营企业食品安全管理信息公开；制定“风险分级”“企业自查”“责任约谈”“溯源准入”等制度，并要求集中加工中心做到“十个统一”，即统一食品安全培训、食品安全自查、登记证审查、食品生产加工人员健康管理、进货查验、出厂检验、台账管理、食品安全追溯、食品召回以及废弃物处理等，使食品集中加工中心在小作坊管理中做到有法可依、违法必究。

　　对小餐饮进行“区域集聚、统一监管”，做到风险可控。采取“政府扶持、部门引导、市场运作”方式，引导小餐饮实行集中经营和统一管理。“一证多店”统一管理模式，由一家运营公司实行“六T”管理，整个美食广场申请办理一个食品经营许可证；“划分片区”统一管理模式，根据辖区实际划片区委托物管、居委会或第三方机构对片区内小餐饮统一管理；“引导入场”统一管理模式，通过建设示范街、美食街（广场）等方式将小餐饮引入划定区域集中经营管理；借力网络订餐平台推行“互联网+监管”模式，通过平台对入网商户进行核查，倒逼无证小餐饮申请办理食品经营许可，同时与网络订餐平台合作，聘任送餐员为食品安全协管员，参与食品安全协管，收集、举报食品经营者的经营食品安全违法信息，指导食品经营者守法经营，引导市民正确消费。

　　对小摊贩进行“划定边界、规范统一”有序管理。按照“疏堵结合、集中治理、保障安全、实现共赢”的工作思路，开展食品摊贩规范管理工作。坚持不影响交通秩序、不影响居民生活、不影响城市形象、不影响摊贩生意的“四不”原则，划定经营区域和时段。进场经营小摊贩均需按统一洗消、统一粗加工、统一检测、统一办证、统一管理、统一规范制度的“六个统一”管理方式开展经营活动。制定记分标准，每年一个记分周期每一个小摊贩总计12分基础分，对不合规范要求的经验行为进行扣分，分数扣完即取消登记卡，并清理出场。

 

　　三、弘扬饮食文化，打造特色街区

 

　　佛山市将美食文化融入小餐饮聚集区、特色街的建设中，在提升餐饮业质量安全水平的同时，发掘地方特色美食，组织策划烹饪技能大赛，培养一批“佛山名厨”。通过保留烧腊传统工艺（瓦罐炭烧），积极创新加工工艺（烧天然气、电、石头等），保留传统风味，传承美食文化。

　　目前，佛山市政府利用“三旧”改造契机规划建设产业园区、集中加工中心、示范街、餐饮聚集区，并借助餐厨垃圾统一回收、废水废气统一处理和达标排放，彻底改变对食品“三小”脏乱差的传统印象，促进城市环境提升、品位提升、品质提升。（来源：CFDA）