餐饮消费，人民群众最能从“舌尖上”感同身受获得感、幸福感和安全感。针对餐饮服务单位数量众多、业态复杂、消费末端问题相对集中暴发，餐饮食品安全监管“兵不强、马不壮、粮不足”相对突出，监管资源不足、监管过程脱节、监管方法陈旧和监管机制不配套的突出问题，江苏省淮安市在深化国家食品安全示范城市创建要求的过程中，坚持问题导向和创新驱动，全面提升餐饮业质量安全，明厨亮灶升级版作为放心餐饮典型在全国“双安双创”成果展综述区展出，“透明安全餐饮”入选江苏省“优秀改革案例”。

 

　　一、软件升级求效度

 

　　内容上升级“八个透明”。从早期的明厨亮灶操作过程“一个透明”，到中期的明食材来源“四个透明”，再到如今的亮检验检测结果“八个透明”。“八个透明”中，人员资质透明主要公示营业执照、餐饮服务许可证、食品安全管理员、从业人员健康证明和培训合格情况；原料采购透明主要公示预包装食品、食用农产品和其他原料的品牌、规格等信息；厨房加工透明主要公示操作间、洗消间和备餐间的实时操作视频；食品留样透明主要公示“今天”“昨天”和“前天”三餐的样品备查备检；检测结果透明主要公示食材的单位自检和供应商快检样品、检测项目、检测结果与图片；执法监督透明主要公示企业自查、监管人员、日常监督检查和专项检查情况；公众评价透明主要公示食品安全的场所卫生、人员卫生、菜品卫生及服务评价的口味服务、服务态度、价格服务情况；历史等级透明可以查询到每年每月量化分级情况。部分单位近期增加了餐厨废弃物和食品添加剂透明至“十个透明”。此外，还提供了美食地图与导航、美食文化与特色美食、人气美食与网上订餐等延伸服务，打造人文餐饮消费环境。

　　形式上全程互联互通。明厨亮灶的管理形式从早期的玻璃隔断、视频播放、开放参观等1.0版现场透明，到中期餐饮安全搬上网的2.0版网上直播，再到现在的透明餐饮信息化系统与透明菜市场、透明食品生产、透明食品流通信息化系统对接的3.0版全程互联互通，初步形成餐饮安全“闭合”管理。

　　效果上实现共建共享。建立透明安全餐饮等级评价指数模型，综合了餐饮服务单位的企业自律行为、监管部门的执法监督信息、社会公众评价等三方面的大数据自动生成食品安全等级,其中企业自律、执法监督和公众评价的权重分别为40%、40%和20%，等级分为A+（很优秀）、A（优秀）、B（良好）、B-（正常）、C（一般）五个等级，不同等级对应了不同的笑脸表情符号，实时动态生成展示，初步实现责任主体“一网联”、信息数据“一键通”、食品安全看得见、百姓消费信得过。

 

　　二、分类提档看力度

 

　　校园食堂全面改造升级。近四年来，淮安市、县（区）累计投入7400余万元，对全市567所校园食堂逐一进行了改建、扩建或新建，全部建成基础设施完备、操作流程合理的标准化透明安全厨房，消灭量化分级C级校园食堂，全市校园食堂A级率达70%，提前超额完成江苏省食药监管局预定45%学校食堂A级率的目标要求。淮安市政府出台《淮安市学校食品安全工作管理暂行办法》，推动建立校园及其周边食品安全长效管理机制。淮安市食安办定期牵头组织食药监、教育、质监、工商、城管等部门开展校园食品安全专项整治，对校园周边200米范围内食品经营户逐一登记、管理和规范。淮安市食药监局制定《学生小饭桌管理暂行办法》和《小餐饮登记管理办法》，强化对校外托管学生饮食安全的监管。

　　大中餐饮推广现代管理。针对餐饮业经营方式和食品安全等级不同进行科学分类，提出不同类别餐饮业应用“五常”“四到位”管理实施指南。通过教育培训、典型引路、现场观摩、示范推进等方式，在1729家大中型餐饮服务单位全面推广餐饮安全“五常”“四到位”等现代管理方法，整体提升餐饮业食品质量管理绩效和安全保障水平。

　　小餐饮全面优化提升。结合国家食品安全示范城市、创建文明城市创建等活动，遵循“依法治理、分类管理、疏堵结合”的原则，采取专项整治、监督帮促和示范引领相结合的办法，对6738家小餐饮单位进行现场会办，研究制定规范提升方案，明确监督指导、结对帮扶和跟踪督办责任，建立餐饮安全示范街12条，整改达标发证3700余家，备案管理2500多家，关停并转、集中查处取缔500余家。

 

　　三、建章立制见深度

 

　　研发全程覆盖的信息系统。研发应用覆盖食品全链条的透明共治信息体系，布局监管、企业和公众三个终端，力求餐饮服务食品安全源头严防、过程严管、风险严控。

　　建立配套管用的制度机制。出台透明共治体系实施方案、质量安全控制和举报奖励等12项配套制度，确保透明安全餐饮规范有序推进，共建共治共享食品安全。

　　健全科学可靠的技术支撑。筹建区域性食品检验检测中心，建设市食品安全快检中心和9个县区快检中心，建立147个食用农副产品市场快速检测室，关口前移实行肉菜检验准入，E票流转确保数量控制和质量追溯。

　　完善透明规范的执法系统。推进“双清单”责任落实、“双核查”工作规则和“双随机”市县联动执法，研发应用“3S”透明规范执法信息系统，试点配备便携式4G单兵移动执法终端，全过程记录、全方位监督和评估食品监管执法。

　　创设快速高效的应急机制。在12331举报投诉中心基础上创设“舌尖110”快速应急反应机制，突出系统对接、上下联动和惩戒联合，发挥集中受理登记、统一指挥调度、分级分流处置、快速应急响应、网上督查督办和数据应用分析六大功能，做到受理及时化、指挥远程化、处置高效化，加快形成城区30分钟、乡镇40分钟的应急响应圈。2016年10月以来接处投诉举报1016件，成功处置疑似食物中毒30余起，在逐事快速处置中不断累积食品安全“获得感”和满意度。（来源：CFDA）